Technik-Labor &
Experimentelle Küche
Die Untersuchung moderner Kochtechnologien jenseits der Intuition. Wo Physik auf Kulinarik trifft, um Präzision in reproduzierbare Perfektion zu verwandeln.
Thermische Präzision: Die Grenze zwischen Textur und Zerfall.
In unserem Technik-Labor untersuchen wir die physikalischen Auswirkungen von Wärme auf die Proteinstruktur von Lebensmitteln. Es ist oft die Nuance zwischen 54 und 62 Grad, die entscheidet, ob ein Kollagenstrang geliert oder zäh wird. Durch den Einsatz von hochpräzisen Wasserbädern und kombinierten Dampfgarsystemen analysieren wir die Maillard-Reaktion unter kontrollierten Bedingungen, um Bräunung ohne die Entstehung bitterer Pyrolyse-Produkte zu maximieren.
Moderne Kochtechnologien erlauben uns heute eine nutrition-orientierte Zubereitung, bei der die Bio-Verfügbarkeit von Nährstoffen durch exakte Temperaturführung gesteigert wird. Wir beobachten im Mikroskop, wie Zellwände bei spezifischen Wärmekurven aufbrechen, ohne die empfindlichen Vitamine im Inneren zu denaturieren.
Traditionelle Wärmeleitung
Hohe Temperaturgradienten führen zu ungleichmäßiger Garung. Die Außenschichten sind oft übergart, bevor der Kern die Zieltemperatur erreicht. Energieverlust durch Strahlhitze ist signifikant.
Laborgeführte Präzision
Nutzung von Sous-Vide und Induktion zur Einhaltung von ±0,1°C Abweichung. Konstante Energieübertragung sorgt für isotrope Texturprofile und maximalen Feuchtigkeitserhalt im Produkt.
Technik: Zentrifugale Trennung
Labornotiz #22: Emulgierung
"Die Scherkraft eines Hochleistungsmixers verändert nicht nur die Partikelgröße, sondern die gesamte Rheologie einer Sauce. Ohne fremde Bindemittel erreichen wir Viskositäten, die auf der Zunge ein völlig neues Sensorik-Profil erzeugen."
"Technik ist kein Selbstzweck. Sie ist die Befreiung des Geschmacks von den Fesseln der Unberechenbarkeit."— Die Fakultät für Extraktion
Anatomie der Innovation
Ein systematischer Überblick über die Kernkompetenzen, die in unserem Technik-Labor erforscht werden.
Vakuum & Infusion
Untersuchung physikalischer Prozesse beim Infundieren unter Druckminderung. Wir extrahieren reinste Aromen aus Kräutern und Gewürzen, indem wir die Zellmembranen im Vakuum kontrolliert kollabieren lassen.
Protokoll: V-04
Ferments & Umami
Kultivierung komplexer Geschmacksprofile durch Zeit und Temperatur. Die mikrobiologische Sicherheit steht im Einklang mit der Maximierung natürlicher Glutaminsäuren für ein intensives Mundgefühl.
Protokoll: F-91
Textur-Modifikation
Einsatz von Hydrokolloiden und Gefriertrocknung zur Transformation von Aggregatzuständen. Wir kreieren Schäume, die stabil bleiben, und Gels mit präzisem Schmelzpunkt für die moderne Patisserie.
Protokoll: T-72
Instrumentarium der
Grenzüberschreitung
In der cooking-Welt der Zukunft ist das Auge des Kochs durch Sensorik ergänzt. Hier listen wir die Kern-Infrastruktur unseres Berliner Labors auf.
Lehrplan einsehenExtrahieren & Reduzieren
- Rotationsverdampfer P-60
- Dehydratoren (30-90°C) Dry-X
- Ultraschall-Homogenisator Sonic-4
- Zentrifugen (4000 RPM) Lab-Spin
Kühlen & Schockfrieren
- Stickstoff-Dewar (30L) LN2-System
- Anti-Griddle (-35°C) Flash-Freeze
- Pacojet-Systeme Micro-Pure
- Hochleistungskühler Chill-Unit
Vom Wissen zur Wirkung:
Der Weg einer Fleischalternative.
Ein zentrales Problem moderner nutrition ist der Erhalt von Textur bei pflanzlichen Proteinen. In unserem Labor untersuchen wir, wie physikalische Einflüsse die Faserstruktur verändern, um ein authentisches Mundgefühl zu erzeugen.
Es geht nicht darum, Fleisch zu kopieren, sondern die zugrunde liegende Strukturchemie zu verstehen. Durch gezielte Hydration und den Einsatz von Transglutaminase (in streng reglementierten Dosen) erschaffen wir Texturen, die früher im Rahmen einer pflanzlichen diet als unmöglich galten.
Analyse-Datenblatt 02-B
Bereit für die Forschung?
Besuchen Sie unsere Akademie in Berlin und werden Sie Teil der nächsten Evolution des Geschmacks. Anmeldungen für das nächste Labor-Semester sind ab sofort möglich.
Kochstraße 45
10969 Berlin, Deutschland
[email protected]
+49 30 259170
Mo-Fr: 09:00 - 18:00
Sa: 10:00 - 15:00
Edition 2026.02.12